Sesión 5 Actividad 2: Análisis y abstracción de la información.

Introducción a la biotecnología alimentaria.

Uno de los primeros usos de la biotecnología y también uno de los más prácticos, es el cultivo de plantas para producir alimentos. La agricultura se convirtió en la principal forma de obtener alimentos a partir de la revolución del neolítico hace 10 o 12 mil años. Usando técnicas antiguas de biotecnología, los agricultores fueron capaces de seleccionar los cultivos más resistentes y con mejor rendimiento para producir alimentos suficientes para la cada vez mayor población.

Conforme la cantidad de alimentos obtenida en los cultivos se fue volviendo cada vez más grande y difícil de mantener, se requirieron otras técnicas biotecnológicas para mantenerlos y aprovecharlos, lo que dio origen a prácticas como la rotación de cultivos, el control de plagas, la domesticación de animales, la producción de cerveza y pan, etc., aunque no fue sino hasta muchos años después que descubrieran los principios que gobiernan cada una de estas técnicas.

Antecedentes de la biotecnología alimentaria.

Alimentos tradicionales fermentados

Como ya señalamos, la fermentación es una de las técnicas ancestrales más usadas para conservar, producir o transformar alimentos y bebidas, no sólo en Mesoamérica sino en todo el mundo. Esta práctica consiste en la modificación de la estructura de las materias primas como frutas, cereales, vegetales o carnes, entre otras, mediante la acción de diversos microorganismos que, a través de reacciones metabólicas, principalmente de los azúcares de estos alimentos, permiten la formación de ácidos orgánicos como: acético, láctico, butírico y propiónico, y de algunos alcoholes como el etanol y el láctico, así como la liberación de algunos aminoácidos. Estas reacciones traen como consecuencia modificaciones en el alimento, relacionadas con su sabor, olor, textura o color.

Es un hecho que el desarrollo de las técnicas de fermentación se inició mediante ensayos de prueba y error, mucho antes de que se conocieran los microorganismos. Probablemente, se llegó a la conclusión de que los cereales almacenados en lugares secos podían mantenerse sin ningún cambio por largos periodos de tiempo, mientras que si estos granos se maceraban en condiciones de alta humedad se obtenían diferentes tipos de productos, incluyendo bebidas tanto ácidas como alcohólicas. Al tratarse de alimentos inocuos –pues no generaban enfermedad alguna– y agradables al gusto, pronto se convirtieron en productos de preparación y consumo cotidiano. 

En la actualidad, la mayoría de las técnicas de producción de alimentos fermentados tradicionales no han sufrido cambios, a pesar de los grandes avances en la microbiología, la biología molecular y la tecnología de alimentos.

Bases teóricas de la biotecnología ambiental.

Mejora de la calidad de las materias primas de origen vegetal y animal

      Aunque los primeros cultivos transgénicos obtenidos (plantas resistentes a insectos y/o tolerantes a herbicidas) poseían ventajas fundamentalmente para los agricultores, se están desarrollando en la actualidad cultivos que presentan beneficios más evidentes para el consumidor y/o para la industria alimentaria, tales como propiedades nutricionales, funcionales y/o tecnológicas mejoradas. En lo que se refiere a los animales transgénicos destinados a la producción de alimentos, se han obtenido, entre otros, cerdos transgénicos clonados ricos en ácidos grasos omega 3 y peces de mayor tamaño, pero en la actualidad no existe autorización para la comercialización de ningún animal transgénico destinado a la alimentación.

No obstante, la producción de proteínas de interés terapéutico para el ser humano en la leche de determinadas especies domésticas (“granjas farmacéuticas”) presenta un gran interés para la industria farmacéutica, pues permite la obtención de cantidades mucho más elevadas de proteínas biológicamente activas en comparación con las obtenidas mediante los métodos de purificación tradicionales.

Procesado y conservación de los alimentos

Tradicionalmente, el hombre ha empleado de forma empírica microorganismos (fundamentalmente, bacterias lácticas, levaduras y mohos) para la elaboración de una gran variedad de alimentos fermentados, entre los que se incluyen: derivados de la leche, pan y derivados de cereales, bebidas, derivados de vegetales y derivados del pescado.

Desde la demostración a mediados del siglo XIX por Louis Pasteur de que los microorganismos son los responsables de la fermentación de los alimentos, las fermentaciones industriales se han convertido en procesos estrictamente controlados en los que se emplean cultivos iniciadores muy especializados que permiten garantizar y estandarizar las características organolépticas del producto final. Pero el papel de los microorganismos (principalmente bacterias lácticas), y/o de sus metabolitos, en la industria alimentaria no se limita a la producción de alimentos fermentados.

Selección de alimentos transgénicos que se investigan en la actualidad.

Bibliografía

(VISAVET), C. d. (25 de abril de 2007). madrimasd. Obtenido de http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2007/04/25/64351

iberoamericadivulga. (03 de enero de 2016). Obtenido de http://www.oei.es/historico/divulgacioncientifica/?La-biotecnologia-alimentaria